Zunftzeichen: Fleischer

Weg des Handwerks - Zunftzeichen: Fleischer

Fleisch war schon immer ein Nahrungsmittel der Menschen. Funde aus der Bronze- und Eisenzeit belegen, dass Tiere (Rinder und Schweine) als Haustiere für Ernährungszwecke gehalten wurden. Fleisch hatte in allen Völkern einen hohen Stellenwert - es diente den Göttern als Opfergabe und unterlag strengen Regeln. Die Ägypter untersuchten ihre Opfergaben und nur diejenigen, die als rein galten, wurden auch den Göttern übergeben. In einigen Kulturen galt Schweinefleisch als unrein, andere Kulturen hingegen bevorzugten Schweinefleisch - diese kulturellen Unterschiede können wir auch heute noch beobachten.

Die Anfänge des Fleischer-Handwerks gehen bis in die frühe Kulturgeschichte zurück. Mit Sicherheit lässt sich sagen, dass der Beruf des Fleischers älter ist, als jener des Schmieds oder Bildhauers. Der Beruf des Fleischers wird abgeleitet vom Beruf des Priesters (rund 4.000 Jahre vor Christus) und lässt sich durch die Schlachtopfergabe erklären. Um Opfer darbringen zu können, waren Schlachtkenntnisse von Nöten, daher ist davon auszugehen, dass das Fleischer-Handwerk älter ist, als die damaligen Opfergaben. Im 8. Jh. v. Chr. war Fleisch bereits als Hauptnahrungsmittel bekannt. Blutwürste waren im alten Rom sehr beliebt. Die Technik des Haltbarmachens war von vielen Kulturen beherrscht - Griechen und Römer trockneten ihre Lebensmittel bereits. Andere Speisen wurden in Salz oder Essig eingelegt, auch das Selchen wurde schon angewandt. Rund um den Globus ist Fleisch der Hauptbestandteil eines Festmahls. Fleisch war nicht nur den Reichen vorbehalten, auch ärmere Menschen aßen viel Fleisch - zum Teil war der damalige pro Kopf Verbrauch höher als heute. Mit der Errichtung großer Städte entwickelte sich allmählich auch ein eigener Berufsstand, der die Stadtbewohner mit Fleisch versorgte. Die Zugehörigkeit zum Fleischerstand wurde durch Vererbung geregelt. Die Aufgabe des Fleischers bestand darin, das Vieh am Land zu kaufen, herbeizuholen, zu schlachten und das Fleisch vor dem Verkauf durch Einsalzen und Räuchern haltbar zu machen. Das Schlachten und Zerlegen der Tiere war eine schmutzige Angelegenheit und wurde daher meist von Knechten am Stadtrand durchgeführt. Im alten Rom wurde das Schlachthaus daher direkt am Fluss Tiber errichtet, dort wurde das Vieh auf Reinheit und Gesundheit geprüft, bevor es geschlachtet wurde.

Diese Ordnung übernahmen im Mittelalter auch deutsche Städte, weil der Verkauf von Frischfleisch ab Hof dem Betrug Vorschub leistete. Über Güte, Preis und Gewicht eines dargebotenen Fleischstückes konnten Käufer kaum urteilen, zudem Reisende und Stadtfremde der privaten Hausmärkte oft nicht fündig wurden. Die Stadtväter beschlossen daher, den Verkauf auf gewisse öffentliche Plätze bzw. Märkte zu verlegen. In dieser Zeit schlossen sich die Vertreter der unterschiedlichen Handwerksgruppen zu „Bruderschaften“, „Gilden“, einem „Amt“ oder einem „Werk“ zusammen. Von der Fleischverarbeiterzunft zeugen etwa die „capitulare de villis“ – eine Verordnung über die Verwaltung der Krongüter –, die von Karl dem Großen erlassen wurden.

Aus der zunehmenden Spezialisierung in der Fleischbearbeitung entstanden eigene Berufsgruppen innerhalb des Fleischerhandwerkes. Je nach regionaler Herkunft unterschied man zwischen

dem klassischen Fleischer (Schlachtung und Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren) oder auch Metzger (kommt vom mittellateinischen „matiarius“ – Wurstmacher – in Süd- und Südwestdeutschland, Schweiz und Westösterreich gleichbedeutend wie Fleischer), dem Schlächter, Fleischhacker, Fleischhauer (Österreich) sowie dem Knochenhauer
dem Küter (der im Gegensatz zu den Fleisch- und Knochenhauern die Tiere nicht nur schlachtete, sondern auch ihre Innereien, die Kütern, verkaufte)
dem Kuttler, in Wien Fleck-Sieder (der lediglich die Eingeweide und Gedärme bearbeitete)
dem Würstler und dem Selcher (Spezialisten für die Erzeugung von Wurst- und Selchwaren, die neben diesen Produkten auch Schweinefleisch verkaufen durften)

Da das Angebot an Fleisch- und Wurstwaren immer größer wurde und der Verkauf auf überdachten Tischen aus Platznot und aus hygienischen Gründen nicht mehr zu bewerkstelligen war, richteten sich viele Fleischer in bestimmten Stadteilen ein Geschäft ein. Daran erinnern heute noch zahlreiche Platz- und Straßennamen (Fleischmarkt, Metzgergasse, Schlachthausgasse usw.).

Im 19. Jahrhundert entwickelten sich aus den Zünften und Berufsgenossenschaften Innungen, in denen sich etwa selbständige Fleischverarbeiter zusammenschlossen, um ihre gemeinsamen Interessen besser durchsetzen zu können.

Viele Menschen verbinden den Beruf des Fleischers mit schweren körperlichen Arbeiten und "blutigen" Angelegenheiten. Doch die Tätigkeiten der heutigen Fleischereien haben mit denen in schlachtenden Betrieben von früher nur noch wenig gemeinsam. Die meisten Fleischereien sind heute spezialisiert - so gibt es Schlachtbetriebe und Zerlegebetriebe. Die ehemals schwere körperliche Arbeit wird heute durch viele moderne und krafteinsparende Maschinen ersetzt. Geräte und Vorrichtungen erleichtern die Arbeit - Hebevorrichtungen, Rohrbahnen, Kutter, Wolf, Füllmaschinen, Eurokisten, etc. sind nur einige Arbeitsbehelfe. Fleischer sind heute Spezialisten - sie wissen Bescheid über Tierkunde, über Hygienemanagement, über Spezialitäten, über Lebensmittel, über Inhaltsstoffe und Verfahrenstechnologie, über Rezepturen, über Technik und Computer, Serviceleistungen stehen stark im Vordergrund, Kommunikation und Teamfähigkeit sind unerlässlich... Fleischer entwickeln laufend neue Produkte, arbeiten an verschiedenen Rezepturen mit, verfeinern bestehende Rezepturen, probieren neue Gewürze, neue Inhaltsstoffe, versuchen Fettwerte zu verbessern und Fleischqualitäten zu erhöhen, erstellen maßgeschneiderte Produkte in Zusammenarbeit mit den Kunden und entwickeln sich stets weiter wenn es um Tierschutz, Tiergesundheit, Wohlbefinden und Qualität geht.