Der Bäcker

Weg des Handwerks - Zunftzeichen: Bäcker

Das Bäckerhandwerk ist eine der ältesten gewerblichen Handwerkstätigkeiten um die Herstellung von Lebensmitteln.

Brot ist eines der ältesten vom Menschen zubereiteten Nahrungsmittel. Archäologische Funde belegen, dass in Nordafrika bereits vor etwa achttausend Jahren Getreide wie Hirse und Sorghum angebaut und verarbeitet wurde. Vermutlich gab es damals nur ungesäuertes Fladenbrot, das auf heißen Steinen geröstet wurde. Die alten Ägypter (2650–2000 v. Chr.) kannten bereits die Funktionsweise von Sauerteig und stellten mindestens 16 verschiedene Sorten Brot her. Reiche Haushalte beschäftigten Diener, deren Hauptaufgabe es war, Mehl zu mahlen und Brot zu backen. Hohe Beamte besaßen sogar eigene Bäckereibetriebe, in denen unter anderem die Verpflegung für Tempelbedienstete sowie Schau- und Opferbrote gebacken wurde.

In den Regionen, die heute zu Deutschland gehören, ist der Beruf des Bäckers mindestens seit der Zeit Karls des Großen (768–814) bekannt. Damals arbeiteten überwiegend Leibeigene an Fronöfen oder Klosterknechte an Klosteröfen. Durch das Wachstum der Städte bildete sich im 10. Jahrhundert der Bäckerberuf als „freier“ Berufsstand heraus. Anfangs verfügten die wenigsten Bäcker über einen eigenen Ofen. Ihre Waren buken sie daher in den stadteigenen Öfen, in denen sich die Bäcker abwechseln mussten.

Für die breite Bevölkerung spielte Brot als Grundnahrungsmittel erst seit dem späten Mittelalter eine Rolle, da Brot bis dahin zu teuer war. Stattdessen aß ein Großteil der Bevölkerung Brei. Etwa ab dem 12. Jahrhundert organisierten sich die Bäcker in Zünften, die ihre Interessen gegenüber der Politik vertraten und den Wettbewerb untereinander regelten. Zünfte beschafften für ihre Mitglieder unter anderem Arbeitsmaterial und Rohstoffe, legten Ausbildungsnormen fest, überprüften die Güte der Waren, legten Preise, Löhne und Arbeitszeiten fest und kümmerten sich auch um die Alters- und Krankenversicherung von Mitgliedern. Bäcker, die sich nicht an die Zunftordnung hielten, wurden empfindlich bestraft und erhielten schlimmstenfalls Berufsverbot. Mit zunehmender Verbreitung des Bäckerberufs begann eine Spezialisierung, die sich wiederum in neuen Zünften organisierte. So unterschied man zwischen dem Schwarzbäcker, der Roggen- und halbweiße Brote herstellt, und dem Weißbäcker, der alle Sorten von Hefe- und Milchbrotwaren sowie Kuchen anfertigt. In Süddeutschland bildete sich die Zunft der „Lebküchner und Pfefferküchler“, während sich in den Hansestädten beispielsweise die Bäcker von Schiffszwieback als „Hartbäcker“ organisierten.

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts verloren die Zünfte ihre Macht und wurden aufgelöst. Es herrschte Gewerbefreiheit, so dass jeder seinen Beruf frei wählen konnte. Die Produktionsmethoden der Bäcker waren über die Jahrhunderte hinweg einfach geblieben. Kräfteraubendes Handwerk bestimmte den Arbeitsalltag. Bedeutende Arbeitserleichterungen durch Maschinen erfolgten in Deutschland erst nach dem Zweiten Weltkrieg. Handwerkliches Können ist nach wie vor Grundlage für das erfolgreiche Betreiben einer Handwerks-Bäckerei. Durch den Einsatz von Maschinen wurde die körperliche Arbeit erleichtert. Dies spiegelt sich in dem zunehmenden weiblichen Anteil an Bäckerlehrlingen wider, die nun ein Viertel der Gesamtbelegschaft ausmachen. 

Entstehung des Zunftzeichens
Nach dem Wahlspruch "Brot und Salz, Gott erhalts!" wurde schwer für das tägliche Brot gearbeitet um das Brot für ihre Herrschaften und Fürsten zu backen. Eines Tages vergaß ein junger Bäckersbursche bei der Herstellung des Brotteiges das dafür notwendige Salz. Dadurch hatte das Brot einen ganz faden Geschmack.

Als Strafe für seine Nachlässigkeit wurde der Bäckersbursche am Hofe zum Tode verurteilt. Er sollte den Löwen zum Fraß vorgeworfen werden. Der Junge flehte und bettelte um sein Leben, er bat um Gnade, mit dem Hinweis, er sei doch so jung und möchte den Fehler wieder gut machen.

Der Fürst hatte Mitleid und wollte ihm sein Leben schenken, wenn er ein Gebäck erfindet, durch das die Sonne dreimal durchscheint. In seiner Todeszelle bekam er Teig, um solch ein Gebäck herzustellen. Schaffte er es nicht, sollte er zum nächsten Mondwechsel den Löwen zum Fraß vorgeworfen werden. Tag und Nacht versuchte der Bäckersbursche und probierte dies und jenes, aber so ein Gebäck konnte er einfach nicht herstellen.

Auf dem Zellengang hörte er schon die Schritte der Henker, denn der Mondwechsel stand bevor. Auf dem Tisch hatte er aus Teig einen langen, dünnen Teigstrang geformt. Da er bereits alle Hoffnungen aufgegeben hatte, ein Gebäck, durch das die Sonne dreimal durchscheint, herzustellen, wischte er mit der rechten Hand den Teigstrang vom Tisch. Die Zellentür ging auf und die Henker erblassten und staunten: vor ihren Füßen lag das Gebäckstück, durch das die Sonne dreimal durchscheinen kann: die Brezel.

Das Leben des jungen Burschen war gerettet und die Bäcker nahmen die ›Brezel‹ als ihr Zunftzeichen, die von zwei Löwen gehalten wird. Noch heute ist es das Wappen der Bäcker-Zunft.